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除了这些,你还吃过哪些“非遗”?

原标题:除了这些,你还吃过哪些“非遗”?

6月13日“文化和当然遗产日”,吾们推出了“健康‘非遗’ ‘鱼’你一首” 非遗美食专题,介绍了各级非物质文化遗产中的鱼类美食和糕点。专题刊发后,不少读者留言外暗示犹未尽,期待望到更多非遗美食。

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于是,便有了本期专题。

其实,在各级非遗名录分类中,并异国单列“非遗美食”,相关项现在基本归入“传统技艺”类。但在诸多技艺中,美食烹饪技艺确乎是最牵动人心的一栽,以至于扫一眼名录,便不自愿口舌生津,恨不克立刻飞身前去,大快朵颐。

本期,便让吾们一首走进非遗主食和肉食的世界,品尝“南粉北面”——南昌炒粉和山西刀削面,以及西安牛羊肉泡馍、南京盐水鸭和海宁缸肉等美味肉食,再来一次舌尖上的“非遗”之旅。

01

国家级非物质文化遗产·刀削面制作技艺

文<王玲花 供图<全景视觉

疫情防控现象不息向好,正是夏意来暂时,天气不热不燥,憋了几个月的吾,迫不敷待,邀朋侪一首去逛山西大同古城。素有“北方锁钥”之称的大同,位于黄土高原东北边缘,似一部史书,期待着后人去翻阅。

汽车驶进大同,映入眼帘的是古城墙,墙体厚重,堞楼威厉,垛口似花边,让这座城市多了几分温婉。嗅着浓重的古朴气息,踏着青砖铺就的地面,穿梭在时空的隧道里,走进这座城市的心脏,晓畅它的脾性。

逛累了,又逢饭点,古街巷道里飘首了香味,先是一栽,丝丝缕缕,而后是很多栽,雄厚繁杂:肉味、辣味、面香、醋酸……混在一首,沸沸扬扬、浩浩荡荡,灌满了整条古巷。扑到吾的鼻子下,直抵胃,人在这栽情况下,对美味是无法招架的。

幼媳妇凉粉不克算正顿饭,特色八大碗又太正式。那就吃面,在山西当然要吃面:平民价格、实在耐饱。抿蝌蚪、剔尖、猫耳朵、揪片……品栽众多、琳琅满现在。吃什么好呢?暂时难以定夺。朋侪说,来了大同,当然要吃刀削面。大同的刀削面历史悠久,源远流长,堪称山西面食一绝,还上过央视呢!

仰头举现在,“大同刀削面”几个鲜红的大字挂在古朴的门楣上,跟飞檐斗拱下的大红灯笼交相辉映。在古色古香里,人有一栽穿越时空的感觉,恍然步入古代客栈。一进门,入眼是人头攒动的食客、亲热开朗的山西妹子;扑鼻是各栽香味。在气象万千里,散发着热烈而澎湃的生活气息,粗犷铿锵而又不乏温婉。

选临窗的餐位坐下,期待中,眼睛被厨师削面的场景吸引。只见师傅左手托着面板,上放揉好的圆柱形面团,右手持薄薄的弧形刀片,神情凝神,眼前是一口冒着热气的汤锅,嚓嚓嚓,刀落面跃,一刀赶一刀,一叶连一叶,像鱼跃龙门,又似流星赶月,空中展现一条接一条弧线,似柳叶乘风下树梢,锅里落入一条接一条的面叶,沉下翻首,像银鱼落水翻白浪,令人眼花缭乱、答接不暇。再望师傅,不急不躁,整齐洁整,似在享福。这那里是在削面?显明是在完善一件艺术品。做的人沉醉,望的人也不由跟着沉醉。

削面为什么不必刀,而要用薄如刀刃的铁片?随走的朋侪给吾讲述了它的来历。原本,元代为防止汉人工逆,将家家户户的金属一切没收,包括菜刀,十户只许留下一把,用完后还要交给蒙前人保管。有一农妇,面已亲善,令老伴取刀,不意刀被别人取走,老汉唉叹,出门时,险些被一块铁片绊倒,便顺手揣在怀里。回家后,农妇质问,他情急之下,取出铁片,老妇用它切,却切不动,遂砍,终局,面居然被砍成一条一条,还蛮好吃。后来,民间通过多次改进,代代相传,就变成了今天的刀削面。

吾还沉浸在故事里,热气腾腾的刀削面已端上来。白色的面条形似柳叶,又长于柳叶,中厚边薄,有棱有锋,边缘带着零星的木耳花边,一根一根排列、交错、缠绕,却根根显明,不粘不连。面在汤汁里白如玉石,晶莹剔透,青翠的菠菜嵌在中间,半遮半掩,似白玉中的绿絮,醒现在却不张扬。肉臊子浇在面上,丸子、鸡蛋、烧肉、豆腐,携手来做佐料,末了缀以葱花、香菜。白的、黄的、绿的,在浅棕色的汤汁里,彼此自力又互相映衬,滴几滴醋,舀一勺油炸辣椒,单是如此雄厚的颜色,就有余诱人。

刀削面不光色香味美,而且营养雄厚,蛋白质、碳水化相符物、维生素、矿物质在一个瓷碗里汇聚,演绎成美食,直抵味蕾,怎能不令人馋涎欲滴?还没入口,香味已在肠胃里袅袅升首。来不敷搅匀,就匆匆夹首一筷入口,口感极好。外滑内筋,柔而不连,爽中带韧,连同卤汁一并咀嚼,越嚼越香,越嚼越有味。首初,吾吃得优雅,一根根夹首,后来,望随走的须眉们吃得稀里哗啦,满头大汗,好似受到感染,也不由大口吃、有声嚼。满嘴香、辣、酸,够味!吃完后,口齿留香,余味久久不散。

吾逐渐清新了,在山西吃面,就得云云吃,粗犷、豪迈,要吃出气势,才能与这刀光剑影、有着江湖气息的削面匹配,这刀削面的风骨才能尽显。

走出面馆,吾的味觉还浸在一碗面里,还在直夸刀削面的好。朋侪说,下次来大同,再到别家吃。在山西最不缺的就是面,在大同,最正统的就是刀削面,家家面同,而浇头差别,可荤可素,每一家都有绝招,传统工艺,代代相传,让你吃个遍。

平民价格,帝王味道,乡野吃法,吾记住了大同刀削面,也记住了大同。

脱离大同时,吾再次望了这座古城一眼,心想,那情急之下创造刀削面的老夫妇,该不会想到薄薄铁片下创造的面食传奇,会代代相传,演绎成现在的刀削面与多栽多样的臊子相结相符的舌尖美味吧?

有人说,一切面食的幻想,都能够在山西实现。山西刀削面,大同给你最正统、最够味的注释。而在古巷里吃削面,会给你穿越时空的别样感受。

02

江西省级非物质文化遗产·安义黄洲宗山米粉制作技艺

文<王竹青 供图<全景视觉

走走在赣鄱大地,几乎每一个城市,都有差别特色的风味米粉,组成了专门稀奇的江西米粉美食版图。米粉已成为江西人的乡愁,很大水平上亦是江西人的主食。或翻飞爆炒、或高汤煮之、或配料拌食……能够说,在讲究“色、香、味”的烹饪境界,江西米粉这个家乡的味道从未缺席。而南昌炒粉,更是其中的佼佼者。

拿首南昌炒粉,很多人脑海中都会浮现一碗香喷喷却油而不腻的炒粉,加上一碗鲜香的瓦罐汤、一根油条,这“三鲜”是一切老南昌人的早餐标配。其实,南昌炒粉不光仅是当地人的最喜欢,也吸引着多数外国游客,甚至还有老外为了吃一碗炒粉慕名而来。南昌炒粉,不说有名全国,至稀奇名于赣鄱,是江西一绝。

自古以来,南昌就是鱼米之乡。它紧邻鄱阳湖,物产颇为雄厚,这边诞生了千古绝唱《滕王阁序》,“渔舟唱晚”更是南昌一景。智慧勤快的南昌人在收获之余,发清新各栽各样的美食,其中,米粉的做法尤其独到。

制作炒粉,选材最为关键,以南昌市安义县的宗山米粉最好。早在清代,宗山米粉便已名声在外,据清同治十年的《安义县志》记载:“米粉出处甚多,宗山最好。”其盛名在江西经久不衰。宗山米粉手工精制,历史悠久,源远流长。宗山垅杨氏族谱记载,北宋初年,工部侍郎杨靖公舍官归隐故里,首创制米粉为业,并以家庭世业相承。后经世代相传,逐渐形成了独具一格的地方风味特产“宗山米粉”。该米粉选用当地纯当然优质稻米和地下泉水,通过浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等一系列手工工艺制作而成。

南昌炒粉配瓦罐汤,用这道美食开启崭新的镇日,实在是美滋滋。

03

国家级非物质文化遗产·同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

文/图<文侠

倘若评选“西安旅走不克错过的美食体验名单”,笃信羊肉泡馍必定榜上有名。

2008年6月,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被评为国家级非物质文化遗产,吾的老熟人乌平也被赋予“国家级非物质文化遗产同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人”。

“地道的牛羊肉才能做出正统的牛羊肉泡馍。牛肉要用秦川牛才香,羊肉要用滩羊才好吃,一碗好的牛羊肉泡馍要让食客吃首来以香带头,后感麻香,吃到这个味道,这碗泡馍才算是到位了。”乌平说。

关于羊肉泡馍,北宋闻名诗人苏轼曾赞道:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。”西安当地也有“拿首长安城,常忆羊羹名。羊羹美味尝,唯属同盛祥”的民谣。这不光表明前人对陕西美食褒扬有加,更表明今人对同盛祥泡馍真心赞许。

1920年,回族张氏三兄弟创建同盛祥,距今已有百年历史。现在,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺已传到第四代。

在同盛祥,老食客们将出炉八成熟的饦饦馍掰成黄豆粒大幼的馍块,再送到后厨,让先生傅用羊肉汤煮馍,出锅后以切片羊肉盖顶,撒上一把绿油油的香菜,再配上几瓣酸甜爽口的糖蒜,淋几滴红艳艳的辣椒油,谁人味道,真是“聊咋咧”,吃一口就想赶紧再吃一口。

不知多少陕西人,对同盛祥那一碗香气扑鼻的牛羊肉泡馍情有独钟,百吃不厌,又有多少中外游客,对这极具民族风味的美食竖首大拇指,赞许不已。

那么,备受迎接的牛羊肉泡馍有哪些特色呢?总结首来,就是料重味醇、肉烂汤浓、馍筋平滑、香气四溢、风味稀奇。

走进同盛祥泡馍馆大厅,就可现在击讲究的地道吃法:先将香菜、辣酱抹一层在泡馍上挑味,然后从一处下筷,沿着碗边刨食,避免来回翻搅,以保持牛羊肉泡馍的香味不散,这栽进食手段也被称为“蚕食”。

乌平说,同盛祥泡馍在表面上偏重“肉如两条鱼,粉丝如蜘蛛网”,用料考究,汤鲜味美。牛羊肉泡馍讲究一个“鲜”字,在烙饼、吊汤、煮馍这三部弯中,商用车吊汤工艺最复杂,用时最久。牛羊肉必须选用秦川牛和甘肃羊,而且羊都选用公节羊,必须通过专科人员宰杀。在吊汤之前先漂洗6至8幼时,直到肉和骨头生血全无,然后下锅清炖,从下锅到肉熟也许要14幼时,方能保证肉烂汤香。

一碗泡馍,望似浅易,实则有讲究。吃的是味道,讲究的是品质和门道。肉和调料,产地地理位置差别,口感就有差别。光是大红袍花椒就有四个等级,而一碗同盛祥牛羊肉泡馍,涉及的调料多达20几栽。一锅肉,真实熬好必要40多个幼时。每个环节都不克偷工减料,必定要做到保质保量。

“馍怎样能又香又脆,汤汁怎么能油而不腻还保鲜,总体怎样能达到肉嫩汤香好嚼的成果?”萦绕在乌平心头的,都是和泡馍相关的题目。这些年,乌平师从孙少旭、马树桥等进步,陪同师傅们在打馍、选料、煮肉等方面学到了很多诀窍。

“好吃是一方面,吃得健康也很主要。”在原有泡馍的基础上,乌平又最先研究杂粮泡馍,开发出正当高血压患者和糖尿病患者的泡馍,并按照季节调整调料成分。“调料也分热性和寒性,差别季节怎么搭配能达到养生的成果,这也是吾关心的题目。”乌平研讨首中药文化,研究食材的特性。“热热的季节,人们远大喜欢吃冷饮和寒凉的食物,脾胃容易虚寒,加些姜末进去,能够首到散寒止痛的作用。”在乌平望来,不光饭庄自身要主动进走改良,同时也要按照顾客的必要做出转折和升迁。

“咱要对得首国家级非物质文化遗产传承人这个称号。”于乌平而言,被赋予传承人是荣誉,也是义务。云云一位痴迷于泡馍的传承人,走遍了西安大大幼幼的泡馍店,对泡馍可谓“明察秋毫”,望一眼汤的成色,尝一口汤的味道,便清新内里融入了哪些调料。

这些年,乌平除了专一研讨牛羊肉泡馍制作技艺,还不忘开展“带教做事”。他说,这项做事不光是纯粹的技艺传承,更是民族文化的传承。他和同事一首完善了西安市幼吃地方规范——牛羊肉泡馍制作标准的编写和制定,使得牛羊肉泡馍制作有了更加规范的标准。“规范和标准以文字式样记录下来,制作技术有年轻一辈来传承,传承民族文化一点也不克含糊。”和泡馍打了一辈子交道,乌平俨然是走业内的行家了。

04

江苏省级非物质文化遗产·南京盐水鸭制作技艺

文<吕峰

南京人对鸭子情有独钟,料理鸭子的手段也星罗棋布,如金陵烤鸭、香酥鸭、酱鸭、板鸭、八宝珍珠鸭等,因此赢得了“金陵鸭肴甲天下”的美名。在诸多鸭肴中,有一道经久飘香的美味,那就是桂花鸭,仅仅是其名字,即让人垂涎欲滴,吃首来皮白肉嫩、胖而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。

桂花鸭别名盐水鸭,是南京鸭肴中的雅品,《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最闻名,人人以为肉内有桂花香也。”其实,桂花鸭只是一栽称谓,一年四季都能够品尝到它的美味。

第一次吃桂花鸭,是在南京的金陵饭店,吃一口,肉嫩多汁,咸淡适中,香而不膻。望着吾的吃相,朋侪连忙又要了一盘桂花鸭,才让吾过足了瘾。

相传明朝开国皇帝朱元璋极喜欢食桂花鸭,每天都要吃一只,以解馋虫。明代有民谣:“古私塾,琉璃塔,玄色缎子,桂花鸭。”古私塾指那时最大的国立大学——南京国子监,琉璃塔指大报恩寺的九层金顶琉璃宝塔,玄色缎子指南京闻名特产玄色锦缎。南京人将桂花鸭同国子监、大报恩寺塔、云锦并列,可见它在南京人心现在中的地位,也外清新秀们对它的喜欢好到了何等水平。

桂花鸭选取以前长成的湖鸭,佐以盐、醋、大葱、姜块、八角、花椒等,经腌制、浸渍、焖烧等工艺烹制而成。腌制时须用炒热的花椒盐擦遍鸭身,腌足腌透,以保证其味道鲜香、回味浓重。浸渍的关键在于调制卤汤,最好是那栽上了岁首的老卤,卤子越老,其味道也越醇厚。浸泡鸭子时,要将鸭腔内灌满卤液,保证内外口味同一。末了上火,焖熟即可。煮熟的桂花鸭须等冷却后切食,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩变态。

信步在南京的大街幼巷,桂花鸭的店铺、摊子随处可见,有的店铺前还会排首长长的队伍。由于卤汤差别,桂花鸭的味道也会有所差别,越是祖传的味道,买的人越多。现在,南京人把桂花鸭发展到了一鸭多吃,除鸭肉外,还有鸭肝、鸭肫、鸭心、鸭掌等,都别有一番风味。哪怕是再清淡的日子,有了桂花鸭,便有了温度,有了色彩。

桂花鸭是南京人竞相食用的美味,随着时光流转,吃鸭子成了一栽文化,深入南京人的饮食习性,或者说深入了南京人的骨髓里。在家独酌,少不了它;过节送礼,少不了它;善待四方好友,照样少不了它。一盘桂花鸭,让南京人的日子过得有滋有味。朋侪通知吾,吃桂花鸭也有讲究,不克狼吞虎咽,要细嚼慢咽,徐徐品尝鸭子的味道。吃肉时,要连着汤汁一首吮咂,如此才能品味出淡淡的桂花香,也才能领略到桂花鸭的真味道。

一方水土养一方人,南京地处江南水乡,水暖鸭胖,人们养鸭、吃鸭由来已久。据《吴地记》记载:“吴王筑城以养鸭,周数百里。”可见,早在春秋战国时期,南京就有了筑地养鸭的传统。六朝时期的《陈书》《南史》《齐春秋》等书,都有对南京鸭肴的记载,如《齐春秋》里的“会文帝遣送米三千石,鸭千头,帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命多军蓐食,攻之,齐军大溃。”

南京人喜欢好桂花鸭,也由此产生了诸多兴味的民俗习性。如相亲的幼伙子第一次去女方家吃饭,倘若异日的岳父大人给他夹了个鸭腿,千万不要起劲,那就表明这门婚事没戏了,“走人吧”。相逆,倘若是夹了块鸭屁股,那么就得恭喜他了,屁股乃“腚”,意思就是这门婚事“定了”。

到了南京,不克不吃桂花鸭,也正是由于有了桂花鸭,南京这座历史名城足够了让人温暖的烟火气息。未必,吾觉得生活在六朝古都的南京,真是一栽莫大的愉快,仅仅是一道桂花鸭,就足矣。后来由于做事因为,吾频繁去南京出差,桂花鸭是必食的,每一次都大快朵颐,不亦笑乎。回来时,不忘大包幼包地给亲戚朋侪捎带些,让他们也品尝一下正统的桂花鸭。

桂花鸭光泽稀奇、脂薄肉嫩、香醇可口,且营养雄厚,属于高蛋白、矮脂肪的食品,对人的身体极为有好,尤其正当身体衰退疲劳的人。皮肤干燥的女性,可频繁喝些鸭汤。桂花鸭汤不光有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜嫩,能首到美白肌肤、养生润燥、和胃生津的作用。

闻名学者钱文忠极喜欢桂花鸭,他曾写道:“喜欢南京,当然有很多个理由。对吾来说,其中的一个,就是那一想首来,就直让吾思想停留、现在光凝滞的盐水鸭了。最高纪录,一人尽盐水鸭三整只,意犹未够。”吾异国这么大的肚子,可是在秦淮河畔、夫子庙里、梧桐树下,一面喝着啤酒,一面啃着桂花鸭,绝对是一栽可贵的生活享福,也是舒坦之极的人生体验。

05

嘉兴市级非物质文化遗产·海宁缸肉制作技艺

文<张毅强 图<吴刚

说首海宁缸肉,嘴里的口水当然而然会多首来。你望,那靓丽的色,如玛瑙般红润晶莹;那醇厚的香,不曾首缸即随空气飘忽而来;那滋滋的味,舌尖刚那么一卷即已酥化成汁。

乡下但逢喜讯婚宴,这缸肉乃是末了一道大菜,一桌子10人,尽管前线各式炒菜吃得热乎爽利,然而当这一大块润泽发亮的缸肉端上桌,筷子不禁照样一再举首,你一块吾一块,末了来个底朝天。“好吃,好吃。”脂肪油露还在嘴角边淌着,啧啧的赞许声便随之而首。

海宁缸肉浸润在江南浓重的食文化中,成为大多的普喜欢,当然是有历史渊源的。其制作技艺从民间而来,可让其名扬天下的,据说靠的照样苏东坡这个大文豪。据传北宋熙宁年间,海宁缸肉已是乡下遐迩有名的美食。熙宁八年(1075年),苏东坡到海宁盐官撰写《安国寺大哀阁记》,尝到当地的缸肉,大为赞许。元祐四年(1089年),苏东坡知杭州,时刻不忘缸肉,将海宁缸肉煮法按本身的口味增油加糖改良一番,传播至杭州、扬州等地,故彼时亦称其为“东坡肉”,以是其实海宁缸肉是东坡肉之祖。至于海宁缸肉原形首于何时,那是历史学家要考证的事,对清淡老平民来说实在无关主要。在民以食为天的法则下,这缸肉制作技艺让一代又一代海宁人首终薪火相传,边做边吃,直到现在照样“不绝于缕”,为啥呢?就三个词,“好色”“好香”“好吃”,“色、香、味”才是硬道理。

海宁缸肉制作有必定讲究。其一是猪肉的选择,要选取薄皮猪,取其肋条下的五花肉,切成重约750克的方块,用稻草在肉中间呈十字花扎紧,烧好后整块装盆,上桌时剪去稻草,清淡用于喜庆婚宴,俗称“酥肉”,又称“天国肉”。其二是配足佐料,绍兴黄酒、葱、姜、红枣、白糖、老抽、盐等相通也不可少。其三是烹煮所用的器具,传统都用陶缸,因其壁厚,传热慢,慢工出细活,烧出来的缸肉味道才正统。详细做法是:陶缸底铺上稻草垫,放入粽叶、姜块、葱段和红枣,将扎好的块肉放入陶缸,倒水浸没质料,以大半缸为宜。旺火烧沸后撇去浮沫,再加黄酒、老抽、盐等佐料,用盘压住肉块不使其上浮,不必加盖,再旺火烧沸约半幼时,等肉块外貌上色后加白糖,再以中火及幼火烧三四个幼时,随后旺火收汁,首胶即可停火。需仔细的是,烧煮期间肉块要翻动两到三次,以防肉粘连陶缸而发焦,加热要用传统的柴火。

海宁缸肉这道民间美食,糅相符着大上海海派的浓油赤酱,也糅相符着杭帮菜的咸中带甜,巧取不偏不倚,油而不腻、酥而不烂、香气浓重,回味无穷,其制作技艺已列入嘉兴市非物质文化遗产名录,并曾在《舌尖上的中国》闪亮登场。

想吃海宁缸肉,没相关快马加鞭到海宁,在钱塘江大潮的滔滔隐雷中,坐在古城盐官江边的春江饭店里,听着涛声,来一碗缸肉,加一坛陈阁老宅花雕酒,岂悲痛哉!

本期编辑丨李凤

原标题:男子将仿真猴子放入猴群,猴子以为自己误伤同伴,镜头记录感人一幕

中国科技交流的发展不受西方国家的青睐,在科学技术的道路上,我们试图阻止我们的学习,科学技术可以代表一个国家的经济发展,代表一个国家的权威。

(原标题:今年174家企业香港上市成功,股价破发率超76%,几乎是A股的7倍!)

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原标题:娃哈哈想撕掉“慢”标签:您看我还有机会吗?



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